Tips Membuat Bakso Kres dan Kenyal

Bagi pegiat kuliner khususnya bakso, membuat bakso atau pentol yang kenyal dan kres tidak perlu biaya banyak dan ribet. Ada cara sederhana biar pentol atau bakso terasa kenyal.

Berikut tips membuat bakso kres dan kenyal:

A. Bahan Daging Sapi

- Pastikan pakai daging sapi lokal ;

- Dagingnya belum masuk pendingin, artinya baru di potong ;

- Gunakan daging sapi bagian paha belakang atas ,yaitu gardik/kelapa, supaya seratnya lebih baik, tekturnya lebih padat, dan proteinnya lebih tinggi daripada bagian yang lain;

- Tidak ada lemak ;

- Boleh dicuci tetapi jangan direndam air. Cukup dicuci bagian atasnya saja, terus lap dengan tisu dapur;

Catatan :

1. Bila menggunakan daging impor atau beku kenapa tidak menjamin kres kenyal, karena proteinnya sudah rusak, tidak tentu bagian apa dagingnya, dan kadang kadar lemaknya banyak. Masih bisa kres kenyal dengan bantuan perenyah dan pengenyal khusus tetap tetap tidak semaksimal pakai daging lokal yang segar.

2. Pakai daging campuran dari berbagai bagian badan sapi dan paha. Bisa saja kres kenyal tapi harus dibantu dengan bahan yang tepat dan perenyah serta pengengal khusus yang tepat juga.

B. Bila Menggunakan Daging Ayam

- Jika pakai ayam sayur, gunakan pilet dada tanpa kulit, dan ukuran ayam yang besar supaya lebih padat dan lebih berserat ;

- Lebih baik lagi gunakan ayam petelur/ayam merah, tanpa kulit ;

Penggunaan tepung harus tepat, yaitu cukup pakai tepung tapioka disebut juga kanji/ACI, tapi pengganti tepung kanji yang tepat yaitu tepung kentang (potato starch).

Dan bila ingin tekstur baksonya ada lembut dan lebih padat kresnya, gunakan dua tepung, yaitu antara tepung tapioka dan tepung sagu aren. Pemakaian tepung tapioka lebih banyak dari tepung aren, serta boleh campur lagi dengan tepung garut. Perbandingannya, misalkan tapioka 1 kg, tepung garut 500 gram, sagu arennya 200 gram.

Perbandingan penggunaan daging dan tepung harus tepat

- Maksimal yang tepat penggunaan tepungnya 25% dari jumlah berat daging, makin sedikit penggunaan tepung makin baik.

Wajib menggunakan putih telur. Fungsinya untuk mengikat, mengentalkan, merenyahkan, dan mengentalkan juga. Jika pakai dengan kuningnya, akan mengurangi kekenyalan dan kerenyahan, hanya bisa untuk mengembangkan volume adonan dan melembutkan.

Jenis Garam

Gunakan gram jenis garam kasar grosok. Selain untuk rasa tetapi supaya membantu kestabilan tekstur kenyalnya alami.

Jika ingin maksimal kres kenyalnya, wajib menggunakan bahan tambahan phosmix perenyah dan pengenyal khusus yang food grade, banyak terdapat di on line shop namanya.

Pastikan penggilingan pakai es batu dan tepat jumlahnya. Gunanya es batu untuk meredam suhu panas yang ditimbulkan oleh mesin gilingan dan untuk melembabkan adonan yang akan bisa membuat adonan stabil.

Pastikan juga level kekentalan yang tepat, yaitu tidak terlalu kental dan tidak terlalu encer tetapi levelnya akas.

Jika ada freezer setelah digiling, adonan disimpan dulu di freezer selama 30-1 jam. Fungsinya untuk membantu menjaga kelembaban adonan supaya stabil tidak akan potensi rusak saat direbus.

Selanjutnya metode perebusan.

Rebus sampai air hangat, kecilkan apinya, baru masukkan bakso mentah.

Rebus sampai matang, tetap dengan api kecil dan jangan sampai air mendidih akan mengakibatkan bakso tidak matang merata, berpotensi pecah dan akan over cook.

Bisa juga metode kedua, yaitu rebus air sampai mendidih. Setelah mendidih matikan api, baru pementolan. Setelah penuh, nyalakan api kecil, rebus sekitar 30 menit terhitung dari nyalanya api.

Setelah matang, angkat bakso, letakan pada wadah datar dan dinginkan. Jika ada, pakai kipas angina. Setelah dingin, kemas dengan wadah kedap udara. Bila ingin lebih baik di vacum dan simpan di freezer.

Itulah yang paling tepat, rahasia membuat bakso kres dan kenyal. (*)

Editor : Zainuddin Qodir