Febroni Purba, Ubah Nasib Ratusan Peternak dengan Hilirisasi Produk Ayam Kampung Beku

Bisnis daging ayam semakin menarik perhatian para pelaku usaha, baik dari skala kecil hingga besar. Di tengah dinamika perubahan gaya hidup masyarakat modern yang semakin menghargai kepraktisan, produk daging ayam beku menjadi pilihan favorit. Permintaan akan daging ayam beku semakin meningkat dari tahun ke tahun lantaran mudah disimpan, mudah diolah, dan kesadaran masyarakat akan kualitas produk daging beku. Bisa dibilang, bisnis penjualan daging ayam di Tanah Air tidak pernah surut. Bila merujuk pada data yang dirilis Badan Pangan Nasional (Bapanas), pada 2023 rata-rata masyarakat Indonesia mengonsumsi daging ayam 7,46 kilogram/kapita/tahun.

Bahkan di tahun 2023, konsumsi daging ayam meningkat 4,3 persen apabila dibandingkan pada 2022 (year-on-year/yoy) atau mencapai rekor tertinggi dalam lima tahun terakhir. Sementara untuk konsumsi daging ayam rumah tangga secara nasional pada 2023 adalah 1,08 juta ton atau naik 5,4 persen dibandingkan setahun sebelumnya. Di kota-kota besar, masyarakat semakin mengedepankan efisiensi dalam kehidupan sehari-hari. Mereka cenderung mencari makanan yang mudah diolah dan memiliki umur simpan panjang. Ayam beku memenuhi kedua kriteria ini.

Owner Ayam Kampung Andalas, Febroni Purba, menjelaskan masyarakat semakin sadar bahwa produk daging ayam beku kualitasnya sama dengan daging ayam segar yang dijual di pasaran. Ia menggeluti bisnis penjualan daging ayam beku, terutama ayam kampung, sejak 2019 dan kini sudah memiliki 6 cabang di Jabodetabek. Nyaris seluruh produk daging ayam maupun berbagai olahannya dijual dalam bentuk frozen.

"Justru saat ini lebih banyak konsumen yang sadar akan kualitas produk karkas ayam frozen, terutama masyarakat yang kelas menengah dan menengah atas," terang Roni, dilansir dari Kompas.

"Produk daging ayam beku kualitasnya sama dengan daging segar. Konsumen sekarang sudah aware (sadar), daging ayam frozen kalau sudah dipotong dan masuk freezer itu sudah bersih dari kuman bakteri. Ketika dicairkan karena mau dimasak, daging juga segar tidak ada bedanya dengan ayam potong segar," kata dia lagi.

Lanjut Roni, dengan pengolahan yang benar, kualitas daging beku tidak akan menurun. Caranya dengan memasaknya langsung begitu sudah di-thawing (dicairkan kembali).

"Asalkan pengolahannya benar. Ketika ayam frozen begitu dikeluarkan dari freezer langsung diolah. Jangan setelah di-thawing, lalu dimasukan lagi ke freezer, ini yang akan membuat kualitas daging rusak. Harus langsung diolah," ujar Roni.

Dibandingkan dengan daging ayam segar, menurut Roni, karkas ayam beku justru memiliki sejumlah keunggulan. Ayam beku dapat bertahan hingga berbulan-bulan jika disimpan dalam kondisi yang tepat, berbeda dengan ayam segar yang hanya bertahan beberapa hari. Produk ayam beku juga bisa dikirim ke berbagai daerah, termasuk yang jauh dari tempat produksinya. Penyimpanan dalam kondisi beku memastikan produk tetap segar hingga mencapai tangan konsumen. Itu sebabnya, lebih dari separuh penjualan Ayam Kampung Andalas dilakukan melalui marketplace.

"Dari sisi harga produk daging ayam beku juga lebih menguntungkan bagi saya sebagai pelaku usaha. Karena daging beku bisa bertahan berbulan-bulan. Jadi relatif untuk Ayam Kampung Andalas tidak terlalu terpengaruh dengan fluktuasi harga," ucap Roni.

Dikatakan Roni, Ayam Kampung Andalas kini tak hanya menjual daging ayam, namun juga berinovasi dengan menambah produk-produk olahan dari daging ayam kampung. Semua produk olahan yang dijualnya juga dalam bentuk frozen sehingga bebas pengawet

"Jadi untuk hilirisasi produk ayam, tak hanya daging ayam tetapi sekarang kita juga merambah fillet, kaldu, daging giling, sampai makanan hewan dari sisa (olahan ayam). Untuk kaldu kita menggunakan bagian brutu karena kandungan lemaknya tinggi, kemudian kita sarikan dan dibuat kaldu. Produk ini bagus buat penyedap alami maupun untuk membuat makanan MPASI (makanan pendamping anak)," tutur dia.

Melalui pemasaran produk daging ayam kampung beku, sambung Roni, Ayam Kampung Andalas bisa ikut berkontribusi membantu para peternak ayam kampung. Dengan penjualan daging ayam beku pula, peternak ayam menikmati harga jual yang stabil.

"Harga lebih stabil untuk ayam beku itu pasti. Sekarang saja kebutuhan harian Ayam Kampung Andalas sudah 500-1.000 ekor per hari. Bahkan di waktu-waktu tertentu bisa lebih dari 2.000 ekor per hari," ungkap Roni.

Dikatakan Roni, ayam-ayam kampung ini dipasok dari ratusan peternak yang tersebar di Jawa Barat, Banten, dan Jawa Tengah. Sebagian peternak yang memasok ke Ayam Kampung Andalas juga berskala kecil yang hanya memelihara ayam dengan populasi puluhan sampai ratusan ekor.

Salah kaprah daging beku Pakar dari Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan IPB University, Tuti Suryati, menjelaskan produk daging beku kualitasnya sama dengan daging segar selama pengolahannya dilakukan dengan benar. Penanganan dan perlakuan ternak mulai sebelum pemotongan, saat pemotongan, pasca-pemotongan, distribusi daging, hingga pengolahannya sangat berpengaruh terhadap kualitasnya.

"Penanganan daging sangat dianjurkan untuk menggunakan sistem rantai dingin (cold chain system). Artinya setelah pemotongan hingga sebelum diolah, daging sebaiknya ditangani menggunakan suhu dingin, kecuali produk tersebut diproses secara kering relatif akan lebih awet," ucap Tuti

Saat proses thawing atau pencairan kembali daging beku harus dilakukan dengan hati-hati. Terlebih, daging sangat memungkinkan mengalami kontaminasi selama proses pemotongan hingga pasca pemotongan. Pembekuan daging memang bisa menjaga keawetannya hingga enam bulan. Namun, proses thawing menjadi fase kritis dalam penurunan kualitas daging. Proses pengiriman daging beku pun juga perlu diperhatikan.

"Saat membeli daging beku, sebaiknya bila daging tidak akan langsung diolah, daging jangan dicairkan, harus dijaga dalam keadaan beku walau dibeli secara online. Daging yang dikirim secara online harus dikirim melalui jasa pengiriman yang dilengkapi sistem pendingin yang memadai," jelas dia

Tuti menjelaskan, pembekuan kembali daging yang sudah melewati proses thawing juga sangat tidak disarankan. Bila dibekukan kembali, akan terjadi kristalisasi dalam daging yang merusak struktur daging. Ketika daging dicairkan kembali, akan terjadi peningkatan air yang keluar dari daging dan sari daging akan ikut terbuang.

Selain itu, akan terjadi juga peningkatan pertumbuhan mikroba pada daging tersebut. Dia menyarankan, proses thawing dilakukan secara bertahap. Daging beku diturunkan suhunya secara perlahan dengan menyimpannya di bagian pendingin. Cara lainnya adalah dengan mengaliri atau merendamnya dengan air bersih namun daging harus tetap berada dalam kemasan. Dia sangat tidak menyarankan untuk merendam daging beku dengan air panas, karena akan meningkatkan kontaminasi mikroba dan merusak kualitas daging.

"Bila proses thawing tidak dilakukan secara hati-hati, ada kemungkinan kontaminasi mikroba akan semakin meningkat, karena suhu ruang menjadi suhu yang baik bagi mikroba untuk tumbuh," ucap Pakar Produksi Ternak IPB ini. (*)

Editor : Syaiful Anwar